《1》

買白茶，含水量是不容忽視的問題。

而決定成品茶的含水量高低，以及是否達(dá)標(biāo)的，則是工藝。

說到白茶的工藝，向來走的是低調(diào)路線。

比起其它茶類要揉捻，要發(fā)酵，要?dú)⑶嗟鹊葟?fù)雜步驟。

白茶，灑脫自然，頗有幾分世外高人那般的淡泊。

但別看只是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的萎凋和烘干，但也很考究技術(shù)。

然而，近期聽到一個(gè)奇怪說法。

有茶友反映，“聽說福鼎白茶工藝又簡(jiǎn)化了，直接省略了烘干，改成純?nèi)諘窳?”

不烘干，純?nèi)諘?這不是偷工減料!

況且，就算真的是工藝改良，也要經(jīng)過國(guó)標(biāo)通過和認(rèn)證的啊。

看來，只不過是子虛烏有，生編硬造出來的。

光是靠曬一曬的白茶，根本無法達(dá)到成品茶的標(biāo)準(zhǔn)，也就更別談品質(zhì)了。

《2》

為什么白茶不能只曬一曬?

在白茶的國(guó)標(biāo)中，嚴(yán)格地對(duì)工藝進(jìn)行了規(guī)定。

其中，不管是白毫銀針、白牡丹、貢眉還是壽眉，皆是以相同的加工方法制作而成。

簡(jiǎn)單概括來說，白茶是以大白茶、水仙或群體中茶樹品種為原料，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔等特定工藝過程制成的產(chǎn)品。

所提到的干燥，正是烘干。

而沒有經(jīng)過烘干的茶葉，便不能稱其為合格的白茶。

就好比，綠茶需要?dú)⑶?，殺青是它的靈魂所在。

要是綠茶尚未經(jīng)過殺青，那它還能得到那般鮮爽清香的風(fēng)味嗎?它還是綠茶嗎?

顯然，并不能。

所以，白茶之所以能夠做到鮮香醇爽，香清甘活，離不開烘干的幫助。

白茶的工藝簡(jiǎn)樸，并且是簡(jiǎn)單得不能再簡(jiǎn)單了。

萎凋和烘干，是缺一不可的。

若是真要省略烘干，采取一曬到底的形式，很有可能對(duì)白茶的品質(zhì)產(chǎn)生影響。

首先，日光萎凋并不是曬得越久越好，也不是暴曬。

有些人為了省事，又想要讓茶葉的含水量變得低一些，于是便采取了極端做法，讓茶葉變成了茶干。

在春茶季中，正午的陽光一般是明媚且強(qiáng)烈的。

這個(gè)時(shí)候，并不是日光萎凋的最好時(shí)機(jī)。

在烈日下長(zhǎng)時(shí)間的暴曬，會(huì)使得茶葉中的葉綠素大量分解，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也遭受破壞。

精心的日光萎凋，應(yīng)該是在溫和的陽光下，沐浴汩汩春陽。

在上午、下午或傍晚等合適的時(shí)機(jī)，用柔和的日光將茶青內(nèi)多余的水分排出。

之后，再用烘干的方式，讓白茶干燥的同時(shí)，養(yǎng)分也能大量的保留下來。

由此看來，日光萎凋和烘干是相輔相成的關(guān)系，兩者不能分開，更不能省略誰。

《3》

烘干對(duì)白茶有多重要?

白茶的烘干，是制作過程中必不可少的一道工序。

提倡低溫慢烘，而不是高溫快烘。

如此一來，才能在保留原汁原味和豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的同時(shí)，讓多余的水分盡量排干。

而對(duì)白茶來說，最大的好處，在于經(jīng)得起久存，且有利后期陳化。

雖然聽起來簡(jiǎn)單，只是將茶葉做干罷了。

但隔行如隔山，背后的艱辛和困難，是常人所無法想象的。

烘干的精髓，在于慢。

正所謂，慢工出細(xì)活。

每種品類的白茶，采摘標(biāo)準(zhǔn)不同，外形特點(diǎn)也就各不一樣。

想要將它們徹底地烘干烘透，就需要老道的經(jīng)驗(yàn)，精湛的技術(shù)。

烘干得溫度既不能太高、太猛，否則會(huì)破壞白茶內(nèi)部的養(yǎng)分，還可能導(dǎo)致烘干不到位。

也不能隨便做茶，或是直接不烘干。

若是省略了烘干，最直接的影響，就是導(dǎo)致茶葉的含水量不達(dá)標(biāo)。

依據(jù)白茶國(guó)標(biāo)中所述，成品白茶的合格含水量應(yīng)該低于8.5%。

光是靠日光萎凋，或是靠暴曬，而沒有烘干，是不可能達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的。

平時(shí)，我們將只經(jīng)萎凋的白茶半成品，稱為毛茶。

某些茶掌柜為了搶占市場(chǎng)，奪得先機(jī)。

將這樣的半成品直接投入市場(chǎng)販賣，吸引了眾多等待新白茶的茶友。

由于沒有烘干，所以茶葉本身的含水量高。

比起剛結(jié)束烘干的成品茶來說，毛茶的口感反而會(huì)更水潤(rùn)，更淳和些，花香也顯得濃郁。

但它有一個(gè)致命的缺點(diǎn)——經(jīng)不起久存。

眾所周知，白茶的特點(diǎn)除了鮮香醇爽以外，還有著越陳越香的美名。

當(dāng)新人買到以后，很容易便被這糖衣炮彈給欺騙。

激動(dòng)地以為，尚未經(jīng)過陳化，就能擁有如此淳和、馥郁的風(fēng)味，該是多么優(yōu)秀的白茶啊!

但等到三五個(gè)月以后，真相才會(huì)敗露。

含水量合格的白茶，內(nèi)質(zhì)經(jīng)過了重新聚攏以后，達(dá)到了一個(gè)極佳的狀態(tài)，香氣層次豐富，湯水柔潤(rùn)飽滿。

越陳越香的說法，正在逐漸應(yīng)驗(yàn)。

而含水量超標(biāo)的白茶，則變得香氣寡淡，湯水薄弱，甚至于，還會(huì)出現(xiàn)一股水味。

所有當(dāng)初的優(yōu)點(diǎn)，都成為了泡影。

且隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，茶葉受潮的程度越來越嚴(yán)重，漸漸生出酸味、巧克力味、煙味、漚味……

這樣看來，一曬到底，沒有烘干的白茶，你還敢買嗎?

《4》

如何判斷自己買的白茶含水量是否達(dá)標(biāo)?

第一，是聽聲音。

用手抓起一捧白茶，會(huì)聽到茶葉與茶葉之間輕微碰撞，從而發(fā)出的“沙沙”聲。

這種聲音，特別的清脆悅耳。

與一腳踩在干枯的葉片上，所發(fā)出的聲音有著相似之處。

而在沖泡的時(shí)候，當(dāng)沸水澆注在極度干燥的茶葉上，還能聽見“滋滋”聲。

這一點(diǎn)，在梗粗葉大的秋壽眉身上感受最明顯。

第二，是用眼觀。

實(shí)際上，含水量達(dá)標(biāo)的白茶，并非完美無瑕的。

在運(yùn)輸和搬運(yùn)的過程中，難免會(huì)出現(xiàn)一些適當(dāng)?shù)钠扑椋瑥亩鴮?dǎo)致白茶變得不完整。

但是，少量的碎葉，反而代表著茶葉干燥度極佳。

倘若一點(diǎn)都沒有破碎，茶葉完完整整地呈現(xiàn)在面前，反而存在貓膩。

這就代表著白茶本身含水量較高，有韌性且不易碎。

所以，過于“完美”的白茶一定要謹(jǐn)慎購買。

第三，是用手觸摸。

含水量達(dá)標(biāo)的白茶，摸起來是干燥的、清爽的，不帶有黏膩感的。

比如白毫銀針，芽頭上布滿了白毫，毛茸茸的，舒爽干凈。

且用指腹去感受芽頭的最尖端，還會(huì)有一種如“針”般扎手的感覺，名副其實(shí)。

而白牡丹和壽眉，亦是如此。

此外，水分合格的白茶，是像薯片一樣干脆的。

用手輕輕捏葉片，不用吹灰之力，就能將其變成碎末。

帶有茶梗的白茶，也是一掰就斷，利落無比。

如果發(fā)現(xiàn)白茶摸起來有些潮濕，不清爽，或是在折斷茶梗的過程中需要費(fèi)些力氣。

結(jié)合以上的種種因素來看，就能夠判斷這款白茶的含水量有超標(biāo)的嫌疑。

第四，是用時(shí)間檢驗(yàn)。

前面也提到了，含水量不合格的白茶，是經(jīng)不起久存的。

時(shí)間，就是最好的檢測(cè)方法。

在保證了存茶密封、干燥、避光、陰涼、無異味，若是幾個(gè)月后，茶香減弱，不再鮮妍明媚，茶味變淡，如開水般薄弱。

那么，就代表著白茶已經(jīng)受潮變質(zhì)。

繼續(xù)存下去，也沒有太大的意義了。

《5》

如今，是言論自由的時(shí)代。

但在茶圈中，打著“言論自由”幌子，招搖撞騙的，屢見不鮮。

這部分人，很善于顛倒黑白，歪曲捏造。

甚至于，提出一些有違白茶國(guó)標(biāo)的說法。

一曬到底，就是其中的代表之一。

但凡是瀏覽過國(guó)標(biāo)，或是對(duì)白茶的工藝略知一二的人，都能明白烘干的重要性。

目前為止，白茶的工藝已經(jīng)是最為簡(jiǎn)樸的了。

若是再進(jìn)行縮減，損害的不僅是茶葉的品質(zhì)，還有消費(fèi)者的利益。

買含水量超標(biāo)的白茶，水多茶少，賣價(jià)也就更高。

多付出了錢，買回來的卻是大把的水。

這怎么算，都是一筆虧本的買賣。

再加上，它沒有儲(chǔ)存的價(jià)值，難以越陳越香，而是變質(zhì)發(fā)霉。

買回家必定是欲哭無淚的。

不要再拿“簡(jiǎn)單”，來洗白自己的偷工減料了!

來源：白茶大課堂

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